ENZIM PAPAIN

ENZIM PAPAIN

 (Laporan Praktikum Biokimia Tanaman)

Oleh :

ALEX RISANDI

E1A213045

Kelompok III

PROGRAM STUDI AGROEKOTEKNOLOGI

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS LAMBUNG MANGKURAT

BANJARBARU

2014

DAFTAR ISI

                                                                                             Halaman

DAFTAR ISI...............................................................................................              i

DAFTAR TABEL.......................................................................................             ii

PENDAHULUAN......................................................................................             1

BAHAN DAN METODE...........................................................................             4

Bahan dan Alat...................................................................................             4

Bahan...........................................................................................             4

Alat..............................................................................................             4

Waktu dan Tempat.............................................................................             4

Prosedur Kerja....................................................................................             4

HASIL DAN PEMBAHASAN..................................................................             6

Hasil....................................................................................................             6

Pembahasan........................................................................................             7

KESIMPULAN DAN SARAN..................................................................           10

Kesimpulan.........................................................................................           10

Saran...................................................................................................           10

DAFTAR PUSTAKA

DAFTAR TABEL

Halaman

1.        Hasil Pengamatan Enzim Papain........................................................ .............. 6

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Papain merupakan enzim protease yang terkandung dalam getah pepaya, baik dalam buah, batang dan daunnya. Sebagai enzim yang berkemampuan memecahkan molekul protein, dewasa ini papain menjadi suatu produk yang sangat berrnanfaat bagi kehidupan manusia (Winarno, 2002).

Sebagai enzim proteolitik, papain memiliki nilai ekonomi tinggi dan banyak digunakan dalam industri besar. Meskipun telah diketahui ada beberapa enzim protease yang dihasilkan dari tanaman lain, ternyata papain merupakan enzim yang paling banyak dan paling sering digunakan. Oleh karenanya, potensi pasar papain dalam perdagangan dunia masih cukup besar (Purnomo, 2011).

            Papain dapat digunakan dalam industri pengolahan daging. Daging dari hewan tua pun dapat menjadi lunak kalau menggunakan papain. Biasanya daging hewan tua bertekstur sangat keras (alot). Dengan demikian hadirnya papain dapat menaikkan ekspor atau impor hewan tua yang sebelumnya tidak laku di pasaran. Papain sebagai pelunak daging banyak diperdagangkan dalam kemasan kecil sesuai kebutuhan rumah tangga. Papain ini sudah dicampur bahan lain seperti gula dan garam agar kandungan papainnya tidak terlalu kuat (Winarno, 2002).

Papain dapat digunakan sebagai bahan penghancur sisa atau buangan hasil industri pengalengan ikan menjadi bubur ikan atau konsentrat protein hewani. Bubur ikan atau konsentrat protein ini digunakan untuk keperluan bahan pakan ternak dan ikan atau bahkan untuk diolah menjadi kecap. Daya memecahkan molekul protein  yang dimiliki papain dapat ditingkatkan lebih jauh menjadi kegiatan hidrolisis protein. Hal ini sering digunakan pada pembuatan pepton dan asam-asam amino. Pepton dan asam amino diperlukan pada penelitian mikrobiologi dan industri. Biasanya harga produk semacam itu dapat mahal (Winarno, 2002).

Pada industri penyamakan kulit, papain sering digunakan untuk melembutkan kulit. Kulit yang lernbut dapat dibuat sarung tangan, jaket, bahkan kaus kaki. Papain dapat juga digunakan sebagai bahan aktif dalam preparat farmasi seperti untuk obat gangguan pencemaan protein, dispesia, gastritis, serta obat cacing (Winarno 2002).

Berdasarkan klasifikasi The International Union of Biochemistry, papain termasuk enzim hidrolase yang mengkatalisis reaksi hidrolisis suatu substrat dengan pertolongan molekul air. Aktivitas katalisis papain dilakukan melalui hidrolisis yang berlangsung pada sisi-sisi aktif papain. Pemisahan gugus-gugus amida yang terdapat di dalam protein tersebut berlangsung melalui pemutusan ikatan peptida (Budiman, 2003).

Papain adalah nama enzim yang diperoleh dari lateks getah pepaya atau getah pepaya. Getah pepaya yang dikumpulkan dari buah kemudian dikeringkan. Proses pengeringan dapat dilakukan dengan cara pengeringan matahari. Pengeringan vakum maupun dengan alat  pengering mekanis. Untuk mendapatkan suatu produk papain kasar dengan aktivitas yang tetap tinggi dapat dilakukan dengan pengeringan vakum dan mengkombinasikannya dengan perlakuan penambahan garam (NaCl). Getah pepaya yang dihasilkan kemudian dihasilkan kemudian dihaluskan dan diayak dengan ayakan 80 mesh dengan cara tersebut diperoleh bubuk papain kasar (Sudrajat, 2002).

Tujuan

Tujuan dari praktikum ini adalah untuk menguji aktifitas enzim papain pada santan kelapa untuk menghasilkan minyak.

BAHAN DAN METODE

Bahan dan Alat

Bahan

            Bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah gelas ukur 100 ml, tabung reaksi, sentrifuse, corong, pipet tetes, cling warp dan gelas aqua.

Alat

            Alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah krim santan kelapa, getah buah papaya muda, alkohol 70% dan kapas.

Waktu dan Tempat

            Praktikum ini dilaksanakan pada hari Kamis tanggal 23 Oktober dan Sabtu 25 Oktober pada pukul 16.00-17.00 WITA di Laboratorium Analisis Kimia Fakultas Pertanian Universitas Lambung Mangkurat Banjarbaru.

Prosedur Kerja

Adapun prosedur kerjanya yaitu:

1.    Penyediaan krim santan kelapa dilakukan dengan cara kelapa parut segar ditambah dengan aquades, kemudian  diperas dan akan didapatkan santan, santan yang diperoleh didiamkan selama 1 jam, untuk memisahkan antara krim santan dan air santan atau krim. Krim santan akan terdapat pada bagian atas dan krim santan bagian bawah, pisahkan kedua bentuk ini dengan hati-hati.

2.    Penyediaan getah buah pepaya didapatkan dengan cara buah papaya muda ditoreh dengan alat tahan karat, yang telah terlebih dahulu dioesi atau disterilkan dengan alkohol 70 % dan dipijarkan pada nyala bunsen, getah yang keluar ditampung sesuai dengan kebutuhan.

3.    Penambahan getah pepaya pada krim santan dengan cara membersihkan semua peralatan yang digunakan dan meja kerja saudara dengan alkohol 70 % saat akan melakukan percobaan. Siapkan sebanyak 5 buah tabung reaksi yang masing-masing berisikan 10 ml krim santan kelapa dan diberikan perlakuan penambahan getah buah pepaya dengan volume yang berbeda. Perlakuan tersebut adalah tanpa penambahan getah, 30 tetes, 60 tetes, 90 tetes dan 120 tetes.

4.    Tutup masing-masing tabung reaksi dengan cling warp. Selanjutnya diamkan selama 24 jam, 48 jam, 72 jam 96 jam dan 120 jam.

5.    Tabung reaksi diletakkan dalam alat sentrifuge dan melakukan sentrifuge selama 5 menit dengan kecepatan putaran 15 rpm.

6.    Pengamatan dilakukan terhadap

a.    Perubahan warna.

b.    Perubahan aroma.

c.    Tinggi minyak.

HASIL DAN PEMBAHASAN

Hasil

            Berdasarkan praktikum yang telah dilaksanakan, maka diperoleh hasil sebagai berikut :

Tabel 1. Hasil Pengamatan Enzim Papain

Kelompok	Perlakuan	Pengamatan
		Warna	Aroma	Tinggi Minyak (cm)
1 (24 jam)	T0	*	(-)	0
	T1	**	(+)	3
	T2	**	(+)	2
	T3	*	(+)	0
	T4	**	(+)	1
2 (48 jam)	T0	**	(+)	1,5
	T1	***	(+)	1,7
	T2	***	(+)	1,5
	T3	***	(+)	1,6
	T4	**	(+)	1
3 (72 jam)	T0	**	(-)	2
	T1	***	(+)	0,8
	T2	***	(+)	1,3
	T3	***	(+)	1
	T4	***	(+)	1,1
4 (120 jam)	T0	**	(+)	2,7
	T1	***	(+)	2,8
	T2	***	(+)	1,5
	T3	***	(+)	1,9
	T4	**	(+)	2

Keterangan

Perlakuan :   To   = Tanpa penambahan getah

                     T₁    = Penambahan 25 tetes getah

                     T₂    = Penambahan 50 tetes getah

                     T₃    = Penambahan 75 tetes getah

                     T₄      = Penambahan 100 tetes getah

Warna      :    (*)   = Putih namun tidak menghasilkan minyak.

                     (**)   = Putih menghasilkan minyak.

                     (***) = Berwarna (selain putih) dan menghasilkan minyak.

 Aroma     :   (+)     = Berubah aroma.

                     (−)    = Tidak terjadi perubahan aroma.

Pembahasan

   Dalam keadaan bekerja, enzim akan terpengaruh dengan adanya berbagai macam faktor yaitu pengaruh suhu, pengaruh pH dan pengaruh inhibitor. Karena reaksi kimia sangat dipengaruhi oleh suhu, maka reaksi yang dikatalisis oleh enzim juga peka terhadap suhu. Enzim sebagai protein akan mengalami denaturasi jika suhunya dinaaikkan. Akibatnya daya kerja enzim menurun. Mungkin sampai suhu 45⁰C efek predominannya masih memperlihatkan kenaikkan aktivitas sebagaimana dugaan dalam teori kinetik. Tetapi lebih dari 45⁰C efek yang berlawanan yaitu denaturasi termal lebih menonjol dan menjelang suhu 5⁰C fungsi katalitik enzim menjadi punah.

Pada waktu 24 jam semua perlakuan menghasilkan aroma yang sangat berbeda-beda. Pada perlakuan T₁, T₂ dan T₄ memiliki warna putih berminyak dan pada perlakuan T₀ dan T₃ memiliki warna putih namun tidak berminyak.

Pada waktu 48 jam menghasilkan warna dan aroma yang sangat berbeda-beda terlihat kesamaan warna pada perlakuan T₀ dan T₄ menghasilkan warna putih yang berminyak dan pada perlakuan T₁, T₂ dan T₃ menghasilkan warna kekuningan dan berminyak. Sedangkan minyak yang paling tertinggi yaitu pada perlakuan T₁.

Pada waktu 72 jam hanya pada perlakuan T₀ yang tidak terjadi perubahan aroma dan warnya putih berminyak. Pada perlakuaan T₁, T₂, T₃, dan T₄ semua aroma berubah dan warnanya sama yaitu kekuningan dan berminyak dan minyak paling tinggi ada diperlakuan T₀ yang tidak ada penambahan getah papaya.

Pada waktu 120 jam perlakuan T₀ dan T₄ memiliki aroma yang berbeda-beda namun memiliki warna yang sama yaitu putih berminyak. Pada perlakuan T₁, T₂, T₃ dan T₄ memiliki aroma yang berbeda pula dan memiliki warna yang sama yaitu kekuningan berminyak.

Pengaruh macam-macam tetes getah pepaya yang diteteskan pada krim santan tidak terlalu berpengaruh dan ada juga yang berpengaruh. Pengaruh yang terlihat sangat besar pada perlakuan penambahan tetes getah 10 tetes. Padal menurut dugaan semakin banyak tetesan getah pepaya yang diberikan semakin banyak pula minyak yang dihasilkan begitu juga dengan tinggi minyak, semakin banyak tetes getah pepaya yang diberikan semakin tinggi pula tinggi minyak yang dihasilkan.Kalau warna dan aroma setiap waktunya berubah sedangkan kalau tinggi minyaknya ada sebagian yang menurun dan sebagian lagi meningkat dan bahkan menurun lagi, hal ini disebabkan oleh suhu optimum, pada waktu itu enzim akan bekerja pesat dan bahkan akan setelah itu akan menurun atau bisa juga tidak bekerja sama sekali.

Dari pengujian enzim papain tersebut juga diketahui waktu optimal dan tetesan optimal perlakuan yang paling banyak menghasilkan minyak yaitu pada waktu perlakuan 24 jam dan penambahan 10 tetes getah pepaya yang dilakukan oleh kelompok 6 sehingga menghasilkan tinggi minyak 3 cm.

Sentrifugasi tidak berpengaruh terhadap aktivitas enzim, sentrifugasi hanya berfungsi dalam hal pemisahan zat agar lebih cepat, seperti air dan minyak. Dalam hal ini, partikel yang dimaksud adalah solid, gas, atau liquid dan fluida. Dalam pengunaan metode sentrifugasi ini digunakan sebuah alat yaitu sentrifugase.Gaya yang berperan dalam proses sentrifugasi adalah gaya sentrifugal yang dapat diartikan gaya yang arahnya menjadi pusat. Dengan adanya gaya ini, proses pengendapan suatu bahan akan lebih cepat dan optimum dibandingkan dengan menggunakan teknik biasa.

KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan

Berdasarkan praktikum yang telah dilaksanakan, maka diperoleh kesimpulan sebagai berikut :

1.    Enzim papain merupakan suatu enzim pemecah protein (enzim proteolitik) yang terdapat dalam getah pepaya.

2.    Pada waktu 24 jam dan 72 jam  hanya To yang tidak berubah warna, sedangkan aromanya berubah semua. Hal ini dipengaruhi oleh banyaknya tetesan getah pepaya pada krim kelapa makin banyak tetesan maka tinggi minyak makin meningkat.

Saran

Pada saat praktikum perlu ketelitian lebih dalam untuk melihat  minyak yang ada pada perlakuan karena dugaan yang dinyatakan meleset dari hasil praktikum.

DAFTAR PUSTAKA

Budiman. 2003, Enzim papain dari Pepaya. Bogor. Penerbit IPB.

Purnomo. 2011. Mobilisasi Crude Enzim Papain Yang Diisolasi Dari Getah Buah Pepaya (Carica papaya) Dengan Menggunakan Kappa Karagenan Dan Kitosan Serta Pengujian Aktivitas.  Universitas Sumatera Utara.

Sudrajat,Yayat. 2002. Teknik Penghilangan Lapisan Kapur Pada Teripang Pasir Menggunakan Enzim Papain. Buletin Teknik Pertanian Volume 7 Nomor 2.

Winarno. 2002. Enzim Papain Dari Pepaya. Tekno Pangan Dan Industri Jurusan Teknologi Volume 1 Nomor 11. IPB. Jurusan Teknologi Dan Pangan.